Υλικά:
Για 4-6 άτομα
2 μέτρια κολοκυθάκια, κομμένα σε λεπτές φέτες
3 πιπεριές πολύχρωμες κομμένες σε φέτες (κίτρινη, κόκκινη, πορτοκαλί)
1 ½ φλιτζάνι καλαμπόκι
50 γραμμάρια μαύρα φασόλια πλυμένα και στραγγισμένα
1 κουταλάκι του γλυκού σκόνη τσίλι
40 γραμμάρια τριμμένη παρμεζάνα
2 ολόκληρα αυγά, χτυπημένα
2 κουταλιές της σούπας ψιλοκομμένο κόλιανδρο
½ χυμό λάιμ
Καυτερή σάλτσα για τη γαρνιτούρα
Εκτέλεση:
Λαχταριστό και εύκολο πιάτο με φρέσκα λαχανικά στο φούρνο για το μεσημεριανό σας
Προθερμαίνετε το φούρνο στους 180 βαθμούς. Ρυθμίστε τη σχάρα του φούρνου στη μέση.
Ρίχνετε τις πολύχρωμες πιπεριές μαζί με τα κολοκυθάκια, το καλαμπόκι στο τηγάνι και ζεσταίνετε σε χαμηλή φωτιά..
Μαγειρεύετε τα λαχανικά μέχρι να μαλακώσουν για περίπου 5-10 λεπτά. Στη συνέχεια προσθέστε τα μαύρα φασόλια στο τηγάνι και σιγοβράζετε για λίγα λεπτά ακόμη.
Πασπαλίστε μια κουταλάκι του γλυκού τσίλι και 1/2 χυμό λάιμ πάνω από τα λαχανικά.
Στη συνέχεια ανακατεύετε τα αυγά με τη μισή ποσότητα απ’ το τυρί και ανακατεύετε με το μείγμα λαχανικών.
Στη συνέχεια ρίξτε σε ένα πυρέξ και πασπαλίστε με το υπόλοιπο τυρί.
Βάζετε για ψήσιμο για 20 λεπτά, μέχρι να ροδίσει. Στη συνέχεια αφαιρέστε το απ’ το φούρνο και αφήστε το να κρυώσει για 15 λεπτά. Κόβετε σε τετράγωνα κομμάτια και σερβίρετε.