Υλικά:
Για 10 -12 μπαλάκια μοτσαρέλας
1 1/2 κουταλαλιά του γλυκού ξυνό (κιτρικό οξυ)
120ml δροσερό νερό
1/4 κουταλάκι του γλυκού υγρή πυτιά
60ml δροσερό νερό
3 λίτρα + 750 γραμμάρια πλήρες γάλα
Εκτέλεση:
Φτιάξτε αυθεντική συνταγή για σπιτική μοτσαρέλα για όλη την οικογένεια
Προετοιμασίας: 1 ώρα Μαγείρεμα: 15 λεπτά
Διαλύεται το ξυνό σε 120ml δροσερό νερό. Στη συνέχεια ρίχνετε την υγρή με πυτιά 60ml δροσερό νερό και ανακατεύετε. Αφήνετε στην άκρη.
Σε μια μεγάλη κατσαρόλα ρίχνετε το γάλα και το κιτρικό όξινο μείγμα . Σε μέτρια φωτιά , ζεσταίνουμε το γάλα μέχρι να φτάσει 32 βαθμούς Κελσίου , ανακατεύοντας κατά διαστήματα . Όταν το γάλα φτάνει 32 βαθμούς C , κατεβάζουμε από τη φωτιά και ανακατεύουμε σιγά-σιγά το υγρό πυτιάς ( ανακατεύετε προς όλες τις κατευθύνσεις της κατσαρόλας για 30 δευτερόλεπτα ).
Σκεπάζετε την κατσαρόλα και αφήστε για 5 έως 10 λεπτά.
Ανοίγετε το καπάκι της κατσαρόλας. Το τυρόπηγμα πρέπει να έχει πήξει. Για να ελέγξετε , πάρτε το πίσω μέρος ενός κουταλιού ή σπάτουλα και πολύ απαλά πιέστε προς τα κάτω το πηγμένο γάλα στην άκρη της κατσαρόλας. Αν το πηγμένο γάλα για τυρί είναι πολύ μαλακό ή ο ορός είναι γαλακτώδες , σκεπάστε και αφήστε το να καθίσει για λίγα λεπτά ακόμα .
Στη συνέχεια κόβετε το τυρόγαλο σε τετράγωνα 2 εκ.
Ζεσταίνετε την κατσαρόλα πίσω στην εστία μέχρι να φτάσει τους 43 ° C σε μέτρια φωτιά , αργά και απαλά κινείται το τυρόπηγμα σε μία κατεύθυνση με ένα κουτάλι .
Με μια τρυπητή κουτάλα , βάζετε το πηγμένο τυρί σε ένα σουρωτήρι πάνω από ένα μπολ για να πιάσει το υγρό. Πιέζοντας απαλά το τυρόπηγμα αφήστε λίγα λεπτά να στραγγίξει από το υγρό.
Στη συνέχεια επιστρέφουμε στη κατσαρόλα και ζεσταίνουμε το υγρό από το γάλα σε μέτρια εστία μέχρι να φτάσεις 85 βαθμούς C. Βάζετε χειρουργικά γάντια και κόβετε ένα κομμάτι από το πηγμένο τυρί και τοποθετήστε σε μια τρυπητή κουτάλα . Βυθίστε το πηγμένο τυρί στο καυτό υγρό για 5 έως 10 δευτερόλεπτα. Αμέσως μετά τεντώστε το και διπλώστε και ζυμώνοντας το πηγμένο τυρί. Τοποθετήστε ξανά πίσω στο τρυπητή κουτάλα και βυθίζετε σε ζεστό υγρό γάλακτος για άλλα 5 έως 10 δευτερόλεπτα . Ξανά διπλώστε και ζυμώστε το πηγμένο τυρί. Θα πρέπει τώρα να τεντώσει το τυρί και να αποκτήσει μια λεία και ελαστική μορφή. Αν όχι , επαναλάβετε τη διαδικασία για μια ακόμη φορά .
Επαναλάβετε τη διαδικασία έως ότου φτιάξουμε όλο το τυρόγαλο σε μοτσαρέλα
Για να κρυώσει εύκολα η μοτσαρέλα τοποθετήστε στη σε ένα μπολ με ένα λίτρο νερό με πάγο στο ψυγείο.