Υλικά:
Για 4-6 άτομα
3 σκελίδες σκόρδο
1 χούφτα μέντα
3 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο
1 κουταλιά του γλυκού κουκουνάρι
αλάτι, πιπέρι
500 γραμμάρια πέννες ζυμαρικό
250 γραμμάρια ανθότυρο
2 μελιτζάνες
Εκτέλεση:
Λαχταριστά ριγκατόνι με ανθότυρο και πέστο βασιλικού για το μεσημεριανό σας
Καθαρίζετε το σκόρδο, πλένετε τη μέντα και αφαιρείτε τα φυλλαράκια από τα κοτσάνια. Βάζετε το σκόρδο, τη μέντα και το κουκουνάρι σε ένα γουδί και τα πολτοποιείτε.
Συγχρόνως, ρίχνετε λίγο- λίγο τις 3 κουταλιές ελαιόλαδου. Αλατοπιπερώνετε το πέστο, το καλύπτετε με μία μεμβράνη και το βάζετε στο ψυγείο.
Πλένετε τις μελιτζάνες και τις κόβετε σε μικρά κυβάκια. Ζεσταίνετε το υπόλοιπο ελαιόλαδο και σοτάρετε τα κυβάκια μελιτζάνας.
Έπειτα από δέκα λεπτά χαμηλώνετε τη φωτιά, αλατοπιπερώνετε και βράζετε για 20 λεπτά ακόμη με κλειστό καπάκι.
Στο μεταξύ, βράζετε τα ζυμαρικά σε αλατισμένο νερό σύμφωνα με τις οδηγίες της συσκευασίας. Σουρώνετε τα ζυμαρικά και τα βάζετε σε πιάτα, ρίχνετε από πάνω το ανθότυρο και περιχύνετε το πέστο.