Υλικά:
Για 2-4 άτομα
30 ξερά βερίκοκα
125 γραμμάρια ανθότυρο
90 γραμμάρια φιστίκια Αιγίνης κοπανισμένα
80 γραμμάρια κουκουνάρι καβουρδισμένο
150 γραμμάρια ζάχαρη
2 κουταλιές της σούπας χυμός λεμονιού
300 γραμμάρια χλιαρό νερό
Εκτέλεση:
Εύκολο και γρήγορο ορεκτικό με απλά υλικά για όλη την παρέα
Βάζουμε το νερό, τη ζάχαρη και το χυμό λεμονιού σε μία κατσαρόλα. Αφήνουμε να πάρουν μία βράση σε μέτρια φωτιά, χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε για άλλα 2-3 λεπτά.
Προσθέτουμε τα βερίκοκα, ανεβάζουμε και πάλι τη θερμοκρασία, αφήνοντας να πάρουν μια βράση και μετά να σιγοβράσουν για άλλα 12-15 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν. Αφαιρούμε τα βερίκοκα με μία τρυπητή κουτάλα και τα αφήνουμε να κρυώσουν.
Ανοίγουμε προσεκτικά τα βερίκοκα με μικρό μαχαίρι και γεμίζουμε το καθένα από αυτά με λίγο ανθότυρο.Στη συνέχεια τα βουτάμε μέσα στα κοπανισμένα φιστίκια μαζί με το κουκουνάρι καβουρδισμένο ώστε να κολλήσουν πάνω στο τυρί. Βάζουμε τα βερίκοκα σε μονή στρώση σε ένα δίσκο και αποθηκεύουμε στο ψυγείο για μία ώρα.