Υλικά:
Για 4-6 άτομα
1 κρεμμύδι κομμένο σε φέτες
1 ματσάκι φύλλα από σπανάκι
2 παντζάρια
1 μάτσο καρδιές από αντίδια χοντροκομμένα
2 φλιτζάνια στραγγισμένο χυμό πορτοκάλι
2 κουταλιές της σούπας κουκουνάρι καβουρδισμένο
2 ½ κουταλιές της σούπας χυμό λεμόνι
1 κουταλιά της σούπας λευκό ξίδι
2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο
αλάτι
λίγο ελαιόλαδο επιπλέον
πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Καρύδια για σερβίρισμα
Εκτέλεση:
Λαχταριστή σαλάτα με ψητά παντζάρια στο φούρνο και γαρνιτούρα από φρέσκο σπανακι
Σε μια μικρή κατσαρόλα, βάζουμε το χυμό πορτοκάλι και το χυμό λεμόνι.
Αφήνουμε να βράσουν σε μέτρια φωτιά μέχρι να δημιουργηθεί ένα σιρόπι.
Στη συνέχεια αφήνουμε το σιρόπι να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου.
Μόλις κρυώσει χτυπάμε στο χυμό ίση ποσότητα ελαιόλαδο και τον αφήνουμε στην άκρη.
Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180 βαθμούς.
Κόβουμε τα φύλλα των παντζαριών ένα με δύο εκατοστά πάνω από το βολβό.
Στη συνέχεια, τυλίγουμε τα παντζάρια σε αλουμινόχαρτο και τα βάζουμε στο φούρνο να ψηθούν για 60 λεπτά περίπου μέχρι να μαλακώσουν.
Όταν είναι έτοιμα, τα αφήνουμε να κρυώσουν και μετά τα ξεφλουδίζουμε
Κόβουμε το κάθε παντζάρι στα τέσσερα και το κάθε κομμάτι στα τρία.
Σε ένα μικρό μπολ ή σε ένα πιάτο βάζουμε το σιρόπι που φτιάξαμε με τους χυμούς και προσθέτουμε 2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο, 1 κουταλιά της σούπας λευκό ξίδι.
Τα χτυπάμε όλα μαζί προσθέτοντας αλατοπίπερο.
Τοποθετούμε σε μια σαλατιέρα το σπανάκι και τα ανακατεύουμε.
Από πάνω βάζουμε τα παντζάρια, τα καρύδια και τις φέτες από το κρεμμύδι.
Περιχύνουμε με το ντρέσινγκ και πασπαλίζουμε το κουκουνάρι.