Σαλάτα με φασόλια μαυρομάτικα

Υλικά:

Για 2-4 άτομα

1 πράσο κομμένο σε ροδέλες
1 σκελίδα σκόρδο ψιλοκομμένη
1/2 φλιτζάνι ξίδι
1/2 φλιτζάνι ελαιόλαδο
1 φλιτζάνι ψιλοκομμένος μαϊντανός
αλάτι
πιπέρι
1/2 κιλό φασόλια μαυρομάτικα
1 κόκκινη πιπεριά κομμένη σε κομματάκια
2 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα

Εκτέλεση:

Χορταστική και εύκολη σαλάτα για το μεσημεριανό σας γεύμα

Σε μια κατσαρόλα βράζουμε τα φασόλια για 40 λεπτά σε νερό. Τα σουρώνουμε και τα αφήνουμε στην άκρη ψιλοκόβουμε τα υπόλοιπα λαχανικά.

Μόλις τα φασόλια μας κρυώσουν τα βάζουμε σε μια σαλατιέρα μαζί με τα ψιλοκομμένα λαχανικά και τα ανακατεύουμε καλά.

Σ’ ένα φλιτζάνι ανακατεύουμε το ελαιόλαδο με το ξίδι, το αλάτι και το πιπέρι. Περιχύνουμε τη σαλάτα μας, κάνουμε ένα τελευταίο ανακάτεμα και σερβίρουμε.

Απαιτούμενος χρόνος: 40 λεπτά