Υλικά:
Για 2-4 άτομα
200 γραμμάρια ξερά κόκκινα φασόλια
3 κουταλιές καλαμπόκι
1 πράσινη πιπεριά
1 κόκκινη πιπεριά
1 πορτοκαλί πιπεριά
2 καρότα (τριμμένα)
5 ελιές κομμένες σε φετάκια
1 ντομάτα ( κομμένη σε κύβους )
½ κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο
3 κουταλιές χυμό λεμονιού
½ ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο
1 αγγούρι ( κομμένο σε κύβους )
2 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα
1 κουταλιά μουστάρδα
Αλάτι
Εκτέλεση:
Προτιμήστε κάτι ελαφρύ για να συνοδέψτε το φαγητό σας
Πλένουμε, καθαρίζουμε και κόβουμε τα λαχανικά.
Τα φασόλια για να τα χρησιμοποιήσουμε στη σαλάτα πρέπει να τα αφήσουμε αρκετές ώρες ή από το προηγούμενο βράδυ,να φουσκώσουν.
Βάζουμε σε ένα βαθύ μπολ όλα τα υλικά και τα ανακατεύουμε.
Σε ένα μικρό βαθύ πιάτο ή βαζάκι χτυπάμε ½ κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο, 3 κουταλιές χυμό λεμονιού και 1 κουταλιά μουστάρδα. Φτιάχνουμε με αυτό τον τρόπο μια ενιαία σάλτσα και περιχύνουμε στη σαλάτα μας.