Υλικά:
Για 2-4 άτομα
200 γραμμάρια ρύζι Καρολίνα
150 γραμμάρια καβουρδισμένο κουκουνάρι
25 γραμμάρια παρμεζάνα (τριμμένη)
25 φύλλα βασιλικό (πλατύφυλλο)
2 σκελίδες σκόρδο (χοντροκομμένο)
1 κουταλιά του γλυκού αλάτι
1 κουταλιά του γλυκού πιπέρι
Αλάτι – πιπέρι
Για το σερβίρισμα
1 κολοκυθάκι βρασμένο και ψιλοκομμένο
50 γραμμάρια κουκουνάρια καβουρδισμένα
Εκτέλεση:
Θρυμματίστε παρμεζάνα πάνω από το ριζότο και απολαύστε το
Σε αντικολλητικό τηγάνι καβουρδίζουμε σε μέτρια ως δυνατή φωτιά το κουκουνάρι για 2-3 λεπτά. Θα χρησιμοποιήσουμε 80 γραμμάρια κουκουνάρι για το πέστο και το υπόλοιπο το κρατάμε για σερβίρισμα.
Προσέχουμε να μην καεί, διότι μπορεί να αρπάξει αμέσως.
Βάζουμε στο μπλέντερ το σκόρδο, τον βασιλικό, το κουκουνάρι, αλάτι και πιπέρι και γυρνάμε τον διακόπτη μια-δυο φορές για να πολτοποιηθούν ελαφρώς τα υλικά.
Προσθέτουμε το λάδι και χτυπάμε σε μέτρια ταχύτητα για 2 λεπτά. Προσθέτουμε τα τυριά και δουλεύουμε το μείγμα ώσπου να ομογενοποιηθεί.
Βράζουμε το ρύζι για 10 λεπτά με λίγο αλάτι και πιπέρι και στραγγίζουμε. Σε άλλη κατσαρόλα βράζουμε το κολοκυθάκι για 10 λεπτά μέχρι να μαλακώσει για το σερβίρισμα.
Αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά, προσθέτουμε το πέστο και ανακατεύουμε απαλά. Δοκιμάζουμε και διορθώνουμε το αλατοπίπερο, αν χρειάζεται.
Σερβίρουμε με τα κολοκυθάκια, το κουκουνάρι και θρυμματισμένη παρμεζάνα.