Υλικά:
Για 2 άτομα
300 γραμμάρια πέννες
3 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο
1 μελιτζάνα φλάσκα (300 γραμμάρια) κομμένη σε κύβους
700 γραμμάρια ντομάτες κονσέρβας ψιλοκομμένες
½ φλιτζάνι βασιλικός ψιλοκομμένος φρέσκος
Εκτέλεση:
Γρήγορο και εύκολο γεύμα με πλούσια σάλτσα από μελιτζάνα
Βράζετε τις πέννες σε αλατισμένο νερό σύμφωνα με τις οδηγίες του πακέτου. Στραγγίζετε και διατηρείτε ζεστά. Στο μεταξύ ζεσταίνετε το λάδι σε φαρδύ αντικολλητικό τηγάνι. Ρίχνετε μέσα τους κύβους της μελιτζάνας μαζί με τρείς κουταλιές νερό.
Σκεπάζετε το τηγάνι και σιγοψήνετε για 10 λεπτά. Προσθέτετε τις ντοματούλες με το χυμό τους και με ξύλινο πιρούνι λιώνετε τα κομματάκια της ντομάτας, σιγοβράζετε και με σκεπασμένο τηγάνι για 10 λεπτά.
Βγάζετε από τη φωτιά, προσθέτετε το βασιλικό και αλατοπιπερώνετε. Μοιράζετε τις πέννες σε πιάτα και περιχύνετε με τη σάλτσα της μελιτζάνας και πασπαλίζετε με παρμεζάνα (προαιρετικά).