Πέννες με μελιτζάνες και φέτα

Υλικά:

Για 2 άτομα

500 γραμμάρια ριγκατόνι
1 μελιτζάνα κομμένη σε κύβους
1 ντομάτα ψιλοκομμένη σε κύβους
Λίγο ελαιόλαδο
Αλάτι, πιπέρι
200 γραμμάρια φέτα ψιλοκομμένη
Μαϊντανό (προαιρετικά)

Εκτέλεση:

Λαχταριστά μακαρόνια με σάλτσα ντομάτας και κομμένες μελιτζάνες

Σε μια μεγάλη κατσαρόλα με αλατισμένο νερό βράζετε το σπαγγέτι, για 10 λεπτά περίπου. Σ’ ένα τηγάνι με λίγο ελαιόλαδο, σοτάρετε για 5 λεπτά τις μελιτζάνες. Προσθέτετε την ντομάτα και αφήνετε να βράσει για 20 λεπτά. Ρίχνετε αλάτι και πιπέρι.

Κατόπιν προσθέτετε τα μακαρόνια, ανακατεύετε και σβήνετε τη φωτιά. Γαρνίρετε με φέτα ψιλοκομμένη.
 

Απαιτούμενος χρόνος: 25 λεπτά