Υλικά:
Για 4 – 6 άτομα
Για το πέστο
4 ματσάκια πλατύφυλλος βασιλικός
5 – 6 σκελίδες σκόρδου, χοντροκομμένες
200 ml ελαιόλαδο
80 γραμμάρια κουκουνάρια, καβουρδισμένα σε αντικολλητικό τηγάνι
100 γραμμάρια τριμμένη παρμεζάνα
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Για το ριζότο
30 ml ελαιόλαδο
50 γραμμάρια ξερό κρεμμύδι, κομμένο σε ψιλά καρέ
1 σκελίδα σκόρδου, πολύ ψιλοκομμένη
200 γραμμάρια ρύζι για ριζότο
200 ml λευκό ξηρό κρασί
1 λίτρο ml ζεστός ζωμός κοτόπουλου
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Για το κοτόπουλο
1 συσκευασία φιλέτο στήθος
ελαιόλαδο
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Εκτέλεση:
Λαχταριστό και μυρωδάτο κοτόπουλο σχάρας με ριζότο και σάλτσα πέστο
Για το πέστο
Δουλεύουμε μαζί στο μπλέντερ το βασιλικό, το σκόρδο και το ελαιόλαδο, μέχρι να φτιάξουμε μια αρκετά ομοιογενή πάστα.
(Στο στάδιο αυτό, δηλαδή πριν από την προσθήκη παρμεζάνας και κουκουναριών, το πέστο μπορεί να διατηρηθεί στο ψυγείο για πολλούς μήνες, σε ένα γυάλινο βάζο, με λίγο λάδι απλωμένο στην επιφάνεια της πάστας, για καλύτερη συντήρηση.)
Τη μεταφέρουμε σε ένα μπολ, προσθέτουμε τα κουκουνάρια και την παρμεζάνα και ανακατεύουμε καλά με ένα κουτάλι. Δοκιμάζουμε και αλατοπιπερώνουμε. Σκεπάζουμε το μπολ και το βάζουμε στο ψυγείο, μέχρι να το χρησιμοποιήσουμε.
Για τα ριζότο
Βάζουμε το ζωμό να ζεσταίνεται σε μια μέτρια κατσαρόλα, σε πολύ χαμηλή φωτιά, μέχρι απλώς να ανακινείται. Σε μια φαρδιά και ρηχή κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε χαμηλή φωτιά και σοτάρουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο για 2 λεπτά, μέχρι απλώς να μαραθούν αλλά να μη ροδίσουν. Αυτό ισχύει ιδιαίτερα για το σκόρδο, καθώς πικρίζει.
Προσθέτουμε το ρύζι και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για άλλα 2 – 3 λεπτά, μέχρι οι κόκκοι του να αρχίσουν να γίνονται διάφανοι. Σβήνουμε με το κρασί και μαγειρεύουμε για περίπου 2 λεπτά, μέχρι να εξατμιστεί το αλκοόλ.
Με μια κουτάλα της σούπας ρίχνουμε μια δόση βραστού ζωμού στην κατσαρόλα με το ρύζι και μαγειρεύουμε, ανακατεύοντας τακτικά με μια ξύλινη κουτάλα, μέχρι η δόση να απορροφηθεί.
Ρίχνουμε την επόμενη δόση ζωμού και συνεχίζουμε το μαγείρεμα, προσθέτοντας κάθε φορά την καινούργια δόση όταν η προηγούμενη έχει απορροφηθεί.
Η όλη διαδικασία διαρκεί περίπου 20-25 λεπτά συνολικά, μέχρι δηλαδή το ρύζι να χυλώσει και να μελώσει, αλλά οι κόκκοι του να παραμείνουν ελαφρώς αλ-ντέντε.
Αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά, προσθέτουμε το πέστο και ανακατεύουμε απαλά. Δοκιμάζουμε και διορθώνουμε το αλατοπίπερο, αν χρειάζεται.
Για το κοτόπουλο
Το ετοιμάζουμε μαζί με το ριζότο. Προθερμαίνουμε το φούρνο όταν ξεκινήσουμε το μαγείρεμα του ρυζιού, ώστε το κοτόπουλο να ψηθεί το τελευταίο 10 λεπτο και να συμπέσει, όσο γίνεται, με το τελείωμα του ριζότο.
Έτσι, αρχικά προθερμαίνουμε το γκριλ στους 180° βαθμούς. Λαδώνουμε ελαφρώς τη σχάρα του φούρνου. Αλείφουμε με λίγο ελαιόλαδο τα φιλέτα κοτόπουλου και από τις δύο πλευρές, τα αλατοπιπερώνουμε καλά, τα ακουμπάμε στη σχάρα και την τοποθετούμε σε ένα από τα ψηλά ράφια του φούρνου.
Στη βάση του φούρνου τοποθετούμε ένα ταψί, για να μαζέψει τυχόν υγρά από το ψήσιμο.
Ψήνουμε τα φιλέτα κοτόπουλου για 5 – 8 λεπτά από κάθε πλευρά. Για να δούμε αν είναι έτοιμα, κόβουμε ένα και να ελέγξουμε αν έχει ασπρίσει καλά ως το κέντρο του. Αν δούμε τυχόν ροζέ σημεία στο ψαχνό, συνεχίζουμε το ψήσιμο για λίγα λεπτά ακόμα. Σερβίρουμε το κοτόπουλο με το ριζότο πέστο.