Υλικά:
Για 2-4 άτομα
1 πιπεριά πράσινη ψιλοκομμένη
1 πιπεριά κίτρινη ψιλοκομμένη
100 γραμμάρια αρακά
1 κρεμμύδι ξερό ψιλοκομμένο
300 γραμμάρια ξερή τριμμένη ζυμήθρα Ήπειρος με μόνο 1% λιπαρά
1 αυγό
40 γραμμάρια παρμεζάνα τριμμένη
10 γραμμάρια μαϊντανό ψιλοκομμένο
20 γραμμάρια δυόσμο
αλάτι, πιπέρι
100 γραμμάρια βούτυρο
4 κολοκυθάκια μέτρια κομμένα κατά μήκος
2 ντομάτες ψιλοκομμένες σε κύβους
Εκτέλεση:
Λαχταριστά γεμιστά κολοκυθάκια με τυρί και λαχανικά
Πλένουμε καλά τα κολοκυθάκια και τα κόβουμε κατά μήκος.
Με τη βοήθεια ενός κουταλιού βγάζουμε τους σπόρους, αν υπάρχουν. Αφαιρούμε κατά μήκος λίγο από τη ράχη του κολοκυθιού ώστε να πατάει καλά στο ταψί και τοποθετούμε με το ανοιχτό μέρος προς τα πάνω.
Ρίχνουμε όλα τα λαχανικά σε ένα σκεύος (1 πιπεριά πράσινη ψιλοκομμένη, 1 πιπεριά κίτρινη ψιλοκομμένη, 100 γραμμάρια αρακά, 1 κρεμμύδι ξερό ψιλοκομμένο) και προσθέτουμε νερό μέχρι να καλυφθούν μαζί με τη μισή ποσότητα βουτύρου.
Βράζουμε τα λαχανικά έως ότου μαλακώσουν για περίπου 10 λεπτά και μετά τα σουρώνουμε ρίχνοντας τρεχούμενο νερό για να κρυώσουν.
Μέσα σε ένα μπολ ανακατεύουμε τα βρασμένα λαχανικά ψιλοκομμένα, την ξερή τριμμένη ζυμήθρα Ήπειρος με μόνο 1% λιπαρά, το υπόλοιπο βούτυρο, το αυγό και τον δυόσμο μαζί με τον μαϊντανό, τις ψιλοκομμένες ντομάτες και ρίχνουμε ανάλογο αλατοπίπερο.
Πλάθουμε τη γέμιση και την τοποθετούμε κατά μήκος του άδειου κολοκυθιού. Τα γεμίζουμε όλα και πασπαλίζουμε με παρμεζάνα.
Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200 βαθμούς για 20 λεπτά.