Υλικά:
Για 2-4 άτομα
2 μελιτζάνες φλάσκες κομμένες σε ροδέλες
2 κολοκυθάκια κομμένα σε κύβους
1 σκελίδα σκόρδο ψιλοκομμένο
1 κρεμμύδι ξερό ψιλοκομμένο
1/2 φλιτζάνι τσαγιού ελαιόλαδο
4 ντομάτες ψιλοκομμένες
2 κουταλιές της σούπας μαϊντανός ψιλοκομμένος
1 φλιτζάνι τσαγιού ρύζι για πιλάφι
2½ φλιτζάνια τσαγιού νερό
αλάτι
φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Εκτέλεση:
Λαχταριστό ρύζι με φρέσκα λαχανικά για το μεσημεριανό σας
Στο νεροχύτη πλένουμε τις μελιτζάνες και τις κόβουμε σε μικρές ροδέλες, τα κολοκυθάκια σε κύβους. Αφήνουμε τα λαχανικά για 10 λεπτά σε λεκάνη με νερό και στη συνέχεια τις στύβουμε καλά με τα χέρια να στραγγίσουν.
Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και ροδίζουμε το κρεμμύδι για 5 λεπτά. Προσθέτουμε το σκόρδο και τις μελιτζάνες, τα κολοκυθάκια και τα αφήνουμε να σοταριστούν για 5 λεπτά.
Ρίχνουμε στην κατσαρόλα τις ντομάτες, το νερό και το αλατοπίπερο και βράζουμε τη σάλτσα για 10 λεπτά.
Τέλος προσθέτουμε το ρύζι και τον μαϊντανό και ανακατεύουμε. Σιγοβράζουμε το φαγητό σε χαμηλή φωτιά, χωρίς καπάκι, για 10 λεπτά, μέχρι το ρύζι να απορροφήσει όλα τα υγρά και να παραμείνει σπυρωτό.
Όταν αποσύρουμε από τη φωτιά σκεπάζουμε το πιλάφι με πετσέτα και το αφήνουμε να σταθεί για 5 λεπτά.
Σερβίρουμε με ντιπ με τυρί και γιαούρτι.