Υλικά:
Για 6 άτομα
6 μέτρια παντζάρια αγορασμένα με τα κοτσάνια και τα φύλλα (τα διαλέγουμε όσο το δυνατόν ισομεγέθη, βάρους 1 κιλού συνολικά)
2 αυγά βρασμένα μελάτα
1 κουταλιά της σούπας σκόνη μουστάρδα
1/2 φλιτζάνι τσαγιού ελαιόλαδο και λίγο ακόμα για το σερβίρισμα
2 κουταλιές της σούπας μηλόξιδο και λίγο ακόμα για το σερβίρισμα
200 γραμμάρια γιαούρτι στραγγιστό
5-7 φιλέτα αντζούγιας, ξεπλυμένα και ψιλοκομμένα
4-5 ψιλά μικρά αγγουράκια τουρσί, ψιλοκομμένα
1/2 φλιτζάνι τσαγιού μαϊντανός (τα φύλλα), ψιλοκομμένος
πιπέρι
Εκτέλεση:
Σερβίρετε κρύο και μπορεί να μείνει για 2 μέρες στο ψυγείο!
Κόβουμε τα κοτσάνια με τα φύλλα από τα παντζάρια και τα κρατάμε για μια σαλάτα που μπορούμε να φτιάξουμε την επομένη.
Βράζουμε τα κεφάλια παντζαριών σε μια κατσαρόλα με αρκετό αλατισμένο νερό για 25-30 λεπτά περίπου ή μέχρι να μαλακώσουν (ελέγχουμε τρυπώντας τα με ένα ξύλινο καλαμάκι θα πρέπει να τα διαπερνά με ευκολία μέχρι την καρδιά τους). Τα βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα και τα αφήνουμε σε ένα πιάτο να κρυώσουν λίγο ώστε να μπορούμε να τα πιάσουμε.
Τα καθαρίζουμε από την εξωτερική τους φλούδα με ένα μαχαίρι ή με το ειδικό ξεφλουδιστήρι για πατάτες και κόβουμε τα “καπελάκια” τους, δηλαδή μια οριζόντια λεπτή φέτα από την πλευρά που είχαν το κοτσάνι τους, όπως κάνουμε και στις γεμιστές ντομάτες.
Έπειτα με ένα κουταλάκι αδειάζουμε όσο μπορούμε από τη σάρκα τους. Τη σάρκα που βγάζουμε από τα παντζάρια την κόβουμε σε κυβάκια. Κατόπιν καθαρίζουμε τα βρασμένα αυγά απο τα τσόφλια, κόβουμε λίγο την κορυφή τους με ένα μαχαιράκι και με ένα κουταλάκι αδειάζουμε σε ένα μπολ τους κρόκους των αυγών που θα πρέπει να είναι ρευστοί, μελατοι. τους δουλεύουμε καλά με τον αυγοδάρτη ή με το σύρμα, προσθέτουμε τη σκόνη μουστάρδας και συνεχίζοντας το ανακάτεμα ρίχνουμε σε αργή ροή το ελαιόλαδο εναλλάξ με το ξίδι μέχρι να προκύψει ένα αφράτο κρεμώδες μείγμα.
Προσθέτουμε το γιαούρτι, τις αντζούγιες, τα αγγουράκια τουρσί, το μαϊντανό, λίγο πιπέρι και τη σάρκα από τα παντζάρια και ανακατεύουμε.
Με το μείγμα αυτό γεμίζουμε τις κούπες παντζαριού και τις βάζουμε για λίγο στο ψυγείο να κρυώσουν.
Πριν σερβίρουμε, τις περιχύνουμε με λίγο ξίδι και ελαιόλαδο.