Η γλουτένη είναι η κύρια πρωτεΐνη τον γνωστότερων δημητριακών και αποτελείται από την γλιαδίνη και τη γλουτενίνη.
Η γλουτένη είναι η κύρια πρωτεΐνη τον γνωστότερων δημητριακών και αποτελείται από την γλιαδίνη και τη γλουτενίνη . Αποτελούν το 80% της πρωτεΐνης του σιταριού. Η σίκαλη περιέχει την σικαλίνη και το κριθάρι την χορδελίνη, αλλά αμφότερες παρουσιαζουν μεγάλο ποσοστό ομολογίας (δηλαδή μοιάζουν ανοσολογικά) και γι’ αυτό όταν κάποιος έχει δυσανεξία στην γλουτένη πρέπει να αποφεύγει και αυτά τα δημητριακά.
Τα άτομα που πρέπει να διακόψουν την γλουτένη πρέπει να διαλέγουν με προσοχή τα προϊόντα που μπορεί να περιέχουν γλουτένη, όπως τα αρτοποιήματα, τα ζυμαρικά, τα γλυκά και άλλα. Ο παρακάτω πίνακας δείχνει αλεύρια με λίγη γλουτένη και τις πιθανές εναλλακτικές λύσεις χωρίς γλουτένη.
Άλευρα ΧΩΡΙΣ γλουτένη
Αλεύρι φαγόπυρου βιολογικής καλλιέργειας.
Το φαγόπυρο είναι ένα «δημητριακό» το οποίο δεν έχει καθόλου γλουτένη. Το αλεύρι αυτό είναι ιδανικό για αυτούς που θέλουν να τρέφονται υγιεινά.
Aλεύρι αμυγδάλων
Περιέχει υψηλά λιπαρά, και επίσης είναι υψηλό σε περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες, φυτικές ίνες και βιταμίνη Ε. Προσθέτει μια απαλή γεύση στα ψημένα φαγητά και τις κρούστες επιδορπίων. Φυλάσσεται σε σε ερμητικά κλειστό δοχείο στο ψυγείο.
Αλεύρι από Κινόα
Είναι υψηλό σε πρωτεΐνες, ασβέστιο και σίδηρο. Βοηθά στο ψήσιμο να πάρουν δομή και καφέ χρώμα τα υλικά πιο εύκολα. Έχει μια ξεχωριστή γεύση και έτσι χρησιμοποιείται με φειδώ. Φυλάσσεται σε αεροστεγές δοχείο στο ψυγείο.
Aλεύρια φασολιών
Έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες, φυτικές ίνες και ασβέστιο. Τα αλεύρια φασολιών, συχνά έχουν έντονη γεύση, έτσι δεν είναι καλά για απαλά αρωματισμένα προίόντα. Παράγουν ένα σκούρο προϊόν, έτσι δεν πρέπει να χρησιμοποιηθούν στο ψήσιμο ενός άσπρου κέικ. Μπορούν να προκαλέσουν πεπτικά προβλήματα, λόγω της υψηλής τους περιεκτικότητας σε φυτικές ίνες, έτσι θα ήταν ίσως συνετό να μην χρησιμοποιούνται για άτομα που δεν μπορούν να τα ανεκτούν. Θα πρέπει να φυλάσσονται στο ψυγείο ή στην κατάψυξη.
Aλεύρι καλαμποκιού
Χρησιμοποιείται ευρύτατα στην παρασκευή παιδικών τροφών εξαιτίας της περιορισμένης παρουσίας γλουτένης. Mπορεί να το βρει κανείς σε κίτρινη ή λευκή μορφή. Δεν μπορεί να αντικατασταθεί με το άμυλο καλαμποκιού σε συνταγές. Το αλεύρι καλαμποκιού είναι μια καλή πηγή φυτικών ινών, νιασίνης, φυλλικού οξέως, σιδήρου και θειαμίνης. Φυλάσσεται στο ψυγείο σε αεροστεγές δοχείο.
Aλεύρι πατάτας
Φτιάχνεται από αφυδατωμένες πατάτες. Είναι λευκό βελούδινο αλεύρι. Είναι διαφορετικό προϊόν από το άμυλο πατάτας. Προσθέτει ελαστικότητα στο ψημένο προϊόν (επιθυμητό για ορισμένα μπισκότα). Μπορεί να χρησιμοποιηθεί στη θέση του άμυλου καλαμποκιού σε συνταγές. Έχει εξαιρετική ποιότητα ψήσιματος, ιδίως όταν χρησιμοποιείται με αυγά.
Aλεύρι ρυζιού
Τόσο λευκό όσο και καφέ, τείνει να γίνεται πετρώδες (σαν χαλίκι) σε μια συνταγή. Το καστανό ρύζι περιέχει περισσότερα θρεπτικά συστατικά από το λευκό ρύζι. Διατίθεται σε λεπτή ή πολύ λεπτή σύσταση, το οποίο βοηθά στην μείωση του πετρώματος και δίνει καλύτερη σύσταση στα ψημένα προϊόντα. Το καφέ ρυζάλευρο πρέπει να αποθηκεύεται στην κατάψυξη. Xρησιμοποιείται σε όλη την Aσία και την Λατινική Aμερική για δεκάδες χρήσεις, και ειδικά στην παραγωγή noodles και σε δεκάδες γλυκά.
Αλεύρι γλυκοπατάτας
Με θαμπό λευκό χρώμα, γλυκό αλεύρι πατάτας είναι σκληρό στην υφή και γεύση γλυκιά κάπως. Υψηλή περιεκτικότητα σε φυτικές ίνες, αυτό το αλεύρι περιέχει περισσότερους υδατάνθρακες, αλλά λιγότερη πρωτεΐνη από το κοινό αλεύρι. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί στο ψωμί, μπισκότα, κέικ, τηγανίτες, λουκουμάδες, σάλτσες, σάλτσες και, ή ως πηκτικό.
Αλεύρι από σόργο
Είναι ένα ακόμα άλευρο χωρίς γλουτένη. Λόγω της ουδέτερης γεύση του, το σόργο απορροφά άλλες γεύσεις και αρώματα των παρασκευασμάτων. Στο εξωτερικό χρησιμοποιείται στην μαγειρική συνδυαστικά με άμυλο ταπιόκας ή φαγόπυρου καθώς επίσης και στην παρασκευή μπύρας χωρίς γλουτένη.
Αλεύρι σόγιας
Είναι το αγαπημένο αλεύρι των vegetarian. Παράγεται από ψημένα φασόλια σόγιας, και μπορεί να το βρει κανείς με πλήρη ή μειωμένα λιπαρά. Εχει ελαφρώς πικρή γεύση και περιέχει όλα τα φυσικά έλαια του σπόρου.
Αλεύρι ταπιόκας
Παρασκευάζεται με λεύκανση της ρίζας του φυτού μανιόκα. Το αλεύρι αυτό πυκνώνει όταν θερμαίνεται με νερό και χρησιμοποιείται συχνά σαν πηκτικό για να δέσει το σώμα σε πουτίγκες, γέμιση για πίτες φρούτων, και σούπες. Μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί και σε ψητά παρασκευάσματα.
Αλεύρι από κεχρί
Έχει θρεπτική αξία που μπορεί να ταυτιστεί με το σιτάρι και το ρύζι. Έχει ιδιαίτερα έντονη γεύση για αυτό για την παρασκευή ψωμιού χωρίς γλουτένη αναμιγνύεται με άλλα άλευρα χωρίς γλουτένη.
Αλεύρι από χαρούπια
Παράγεται από αλευροποιημένα ξηρά χαρούπια και εκτός του ότι είναι χωρίς γλουτένη περιέχουν βιταμίνες της ομάδα Β και καροτίνη Β, κάλιο, μαγνήσιο, ασβέστιο, φωσφόρο, ιχνοστοιχεία (σίδηρο, μαγγάνιο, χαλκό, χρώμιο, νικέλιο), λίγο ισοβουτυρικό οξύ (που δίνει την ιδιαίτερη γεύση τους), τανίνες, ινώδεις ουσίες όπως λιγνίνη (επιδρά κατασταλτικά στη χοληστερίνη, έχει θετικά αποτελέσματα στο επίπεδο της γλυκόζης στο αίμα και χρησιμοποιείται κατά του διαβήτη και της παχυσαρκίας), βλέννα, κυτταρίνη και τουλάχιστον 6 αντιοξειδωτικές ουσίες. Χρησιμοποιείται συνδυαστικά με άλλα άλευρα χωρίς γλουτένη.
Αλεύρι από μπιζέλια
Παρασκευάζεται από αλεσμένα ψημένα κίτρινα μπιζέλια. Το ψήσιμο αυξάνει την θρεπτική αξία του. Το χρώμα του είναι καφεκίτρινο λόγω της καραμελοποίησης που πραγματοποιείται κατά τη διάρκεια του ψησίματος. Χρησιμοποιείται όπως το σιμιγδάλι καλαμποκιού.
Σε όλο τον κόσμο υπάρχουν κι άλλες ρίζες και καρποί από τα οποία παράγονται αλεύρια χωρίς γλουτένη.
Άλευρα με λίγη γλουτένη
Αλεύρι βρώμης
Ανήκει στα τρόφιμα με χαμηλό γλυκαιμικό δείκτη, οπότε λειτουργεί προς τη σταθεροποίηση της συγκέντρωσης των επιπέδων γλυκόζης στο αίμα, προλαμβάνοντας τις συνέπειες από την απότομη αύξηση και
στη συνέχεια μείωση της γλυκόζης στο αίμα. Περιέχει λίγη γλουτένη αλλά μπορεί να καταλαλωθεί από άτομα που έχουν δισανεξία στη γλουτένη.
Αλεύρι Ντινκελ
Πιο εύπεπτο από το αλεύρι σταριού, καθώς η γλουτένη που περιέχει αποτελείται από μεγαλύτερο αριθμό υδατοδιαλυτών πρωτεϊνών (οι θρεπτικές ουσίες απορροφώνται πιο εύκολα από τον οργανισμό). Η περιεκτικότητα του σε συνολική πρωτεΐνη, είναι από 10% έως 25% μεγαλύτερη από τις κοινές ποικιλίες σιταριού. Συνίσταται η κατανάλωση του σε όσους έχουν κάποια δυσανεξία στη γλουτένη.
Το ντίνκελ περιέχει απαραίτητα θρεπτικά συστατικά όχι μόνο στο φλοιό αλλά και στο σπόρο. Είναι μια θαυμάσια πηγών ινών, περιέχει μεγαλύτερο ποσοστό σιδήρου, μαγνησίου, ψευδαργύρου, βιταμινών Β1, Β2 και ωφέλιμων λιπαρών οξέων.
Αλεύρι ζέας
Η ζέα (Triticum Dicoccum) είναι ένα από τα αρχαιότερα δημητριακά και αυτό καλλιεργούσαν και στην αρχαία Ελλάδα μέχρι την απαγόρευσή της στις αρχές του 1930, λόγω μάλλον οικονομικών συμφερόντων. Οι Έλληνες δεν έτρωγαν ψωμί από σιτάρι, αυτό προτιμούσαν να το δίνουν στα ζώα. Έτρωγαν ψωμί από Ζειά ή Κριθάρι. Και μόνο σε μεγάλη ανάγκη έτρωγαν κριθάρι ανάμεικτο με σιτάρι.
Μην την μπερδεύετε με το αλεύρι ντίνκελ (dinkel, spelt), αυτό είναι ποικιλία που εμφανίστηκε αργότερα.
Θεωρείται ένα από τα πιο υγιεινά και κατάλληλα για τον άνθρωπο δημητριακά.
Έχει διπλάσια περιεκτικότητα σε φυτικές ίνες και πρωτεΐνες από το σιτάρι.
Η Ζειά δεν φράσει τις αρτηρίες, όπως το αλεύρι από το σιτάρι που τρώμε, το οποίο περιέχει περισσότερη γλουτένη.
Έχει υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες, φυτικές ίνες και μέταλλα.
Περιέχει 40% περισσότερο μαγνήσιο σε σύγκριση με τα άλλα δημητριακά. Το μαγνήσιο επιπλέον ενεργοποιεί τις ενζυματικές διαδικασίες του μεταβολισμού.
Περιέχει βιταμίνες A, B, C και Ε.
Έχει πιο απλή δομή γλουτένης, γι΄ αυτό είναι πιο εύπεπτη.
Περιέχει υψηλά ποσοστά του αμινοξέος λυσίνη.
Τα δημητριακά Ζέας συμβάλλουν στη διατήρηση ενός φυσιολογικού σωματικού βάρους.
Είναι πλούσια σε υδατάνθρακες χαμηλού γλυκαιμικού δείκτη. Αυτό σημαίνει ότι απορροφάται αργά και απελευθερώνει μικρή ποσότητα γλυκόζης στο αίμα. Έτσι, μαζί με τις φυτικές ίνες, αυξάνει το αίσθημα του κορεσμού και διατηρεί το αίσθημα της πληρότητας για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα.
Τα προϊόντα από Ζέα είναι κατά γενική ομολογία πιο εύγευστα, σίγουρα πιο θρεπτικά και συμβάλλουν στη διατήρηση ενός φυσιολογικού σωματικού βάρους.
[mc4wp_form id=”52856″]